Vinification

Là aussi, les techniques restent des plus traditionnelles. Toutes les vendanges sont faites à la main. Les vinifications peuvent être modifiées "à la marge" du millésime et de la qualité du raisin vendangé.

Vins blancs

La récolte est acheminé à la cuverie dans des petites caisses afin de préserver le grain de raisin. Celles-ci sont déversées dans un fouloir/pompe pour libérer les premiers jus, faciliter le pressurage et envoyer les raisins dans le pressoir. Le pressurage va durer de deux heures et demi à trois heures dans un pressoir pneumatique horizontal d'une capacité de 25hl. Le jus de raisins pressés, c'est à dire le moût, est stocké en cuve pendant deux jours à une température de 8°C.

Cela permet de clarifier le jus et éviter que la fermentation alcoolique ne démarre trop rapidement, on appelle cela le débourbage. Ensuite, le moût est entonné (mis en fûts dans la cave) et commence alors la période d'élevage. Sa fermentation alcoolique (transformation des sucres en alcools) puis sa fermentation malolactique en fûts vont se faire naturellement. L'élevage durera environ 10/12 mois dans des fûts de chêne français, puis le vin sera collé et filtré pour la mise en bouteilles.

 

Vins rouges

Les raisins sont transportés en petites caisses assez rapidement afin d'éviter l'écrasement des baies et le risque d'oxydation. A la cuverie, la vendange est totalement triée sur une table de tri vibrante et avec l'aide de six personnes, égrappée et foulée avant d'être mise en cuve où elle restera environ quinze jours. On pratique au départ une macération à froid (08°C) avec un remontage du jus par jour afin de libérer la couleur et aussi les premiers arômes de fruits.

Suit la fermentation alcoolique pour une période de 8 à 10 jours pendant laquelle le raisin est pigé (enfoncement des parties solides dans le jus) deux fois par jour pour l'extraction des différents composants de la pellicule. Une fois la transformation des sucres en alcool terminée, le jus est tiré et écarté, le contenu de la cuve (baies.) est rapidement pressé. Les jus de forte presse sont écartés.

Le vin est alors débourbé en cuve pendant deux à trois jours afin de faire "tomber" les plus grosses particules. Ensuite le vin clair est descendu en fûts dans la cave ou la fermentation malolactique se fera. Le vin reste sur lies pendant les 12/14 mois de son élevage, puis il est soutiré à l'air avant d'être collé et/ou filtré et mis en bouteilles.

En blanc comme en rouge, nous cherchons à produire des vins typiquement bourguignons avec un grand respect du terroir, du cépage et de l'appellation. Les vins sont en général très fruités et tout en finesse avec des tanins tendres qui offriront aux vins un bon vieillissement.